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Jean Raymond Duran

L'AIL, condiment majeur de la cuisine méditerranéenne.





Composition

18,6 % de glucides, 5,3 % de protéine, Vitamines B9, B6, Oligo-éléments : Fer, Zinc, sodium

Riche en potassium et phosphore.

L'ail est utilisé depuis plus de 5 000 ans.

En plus de la gousse, la tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes.

Quand on cuisine de l'ail, je conseille de retirer le germe. En effet il peut provoquer quelques désagréments digestif.

Utilisez-le pour relever les plats les plus simples.

Faites revenir des gousses d'ail entières dans de l'huile, puis retirez l'ail et nappez les pâtes avec cette huile parfumée, ou tout simplement ajoutez de l'ail pilé dans aux pâtes chaudes avec un peu de beurre fondu ou d'huile d’olive.

L’ail, un rectificateur d’amertume en cuisine. Pissenlit, chicorée, scarole, raddichio, trévise perdent de leur amertume et se trouvent bonifiés lorsqu'ils sont servis avec des croûtons revenus dans l'huile d'olive et frottés à l'ail. Nappez d'une vinaigrette chaude pour ramollir les verdures, puis ajoutez des lardons, si désiré. Misez sur le pain à l’ail pour un plaisir tout simple.



L’ail en chemise.

Rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou toutes sauces chaudes. Le bulbe entier sera d'abord étêté et badigeonné d'huile. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et s'en servir comme base pour une sauce, ou l'incorporer.



L'aillet ou ail vert.

C'est une jeune pousse d'ail d’environ trois mois, 20 cm de haut, et qui n'a pas encore formé ses gousses. Il ne se rencontre donc qu'au printemps. On en utilise la tige et les feuilles, découpez en fines rondelles pour parfumer les salades, les soupes les omelettes etc. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. L'aillet peut être également utilisé dans des plats de printemps, on le consomme à la croque-au-sel ou légèrement cuit à la vapeur et arrosé d'une vinaigrette, comme pour le poireau. Cherchez ce produit du côté des épiceries asiatiques. Il se congèle bien.



L’ail noir.

Il s'agit d' un ail classique confit à une température constante pendant au moins 2 semaines et jusqu'à 60 jours. Créé au Japon, c'est un ail caramélisé à la saveur exceptionnelle. Non piquante, confite, rappelant le vinaigre balsamique, l'ail noir est 25 fois plus efficace que l'ail classique pour la santé.

Gardez-les gousses au frais et à l'abri de la lumière, dans un endroit assez sec. Ainsi, il se conserve jusqu'à 1 an.



RECETTES



Aïoli

- 6 gousses d'ail

- 1 jaune d'œuf

- 35 cl d'huile d'olive

- 1/2 jus de citron

- sel -poivre

Ecrasez l'ail au couteau pour enlever la peau.

Déposer le dans un mortier et commencez par l'écraser avec des mouvements circulaires jusqu'à l'obtention d'une purée.

Ajoutez le 1/2 jus de citron, assaisonnez , ajoutez le jaune d'œuf et continuez de mélanger le tout. Ajoutez l'huile en filet et montez comme une mayonnaise.

rectifiez l'assaisonnement.

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